第31章 三道新菜

第31章 三道新菜

苏记食肆扩了店面，新刷的招牌红底黑字，在秋阳下格外显眼。堂屋里十六张桌子，午市晚市常坐得满满当当。后厨添了赵王氏做帮手，洗菜切配，手脚麻利；前堂有周芸娘和赵大招呼，赵大虽然话不多，但老实勤快，搬桌挪凳，挑水劈柴，从无怨言。铁蛋和丫丫两个小人儿，也像模像样地学着擦桌子、递碗筷，食肆里整天热热闹闹，生气勃勃。生意越发红火，名声也传得更远。不仅东市街，连西市、码头，甚至城外一些庄子上的人，都听说苏记的菜实惠好吃，不时有人寻来。

苏茉这几日，心思都放在了琢磨新菜上。天凉了，客人的口味也跟着变，想吃些热乎的、滋味厚实的。她想起前世秋天常吃的几样——螃蟹肥了，栗子甜了，桂花开了，藕也脆了。正好拿来入馔。

头一道是秋蟹煲。这时节，河蟹正肥，虽不如湖蟹膏满，但肉质紧实，带着河鲜特有的清甜。苏茉让相熟的渔夫留意，每日送些鲜活肥硕的来，要母蟹，膏多。蟹买回来，先养在清水里吐沙，用刷子仔细刷洗干净，掀开蟹壳，去掉不能吃的腮、胃、心，对半切开，蟹钳用刀背拍裂，好入味。

蟹块用黄酒、姜片略腌片刻去腥。锅里下宽油，油热后，将蟹块切口处沾上薄薄一层干淀粉，下锅煎。蟹块遇热，淀粉迅速凝固，锁住了蟹肉的水分和鲜味，切口处煎得金黄。煎好了盛出，锅里留底油，下姜片、蒜瓣、葱白段爆香，香气“刺啦”一声炸开。然后下煎好的蟹块，沿锅边淋入黄酒，酒香蒸腾。加热水，没过蟹块，大火烧开，撇去浮沫。

这时下几片火腿提鲜，几朵泡发好的香菇，一把嫩豆腐切成块，也滑入汤中。小火慢慢煨。汤汁在锅里“咕嘟咕嘟”地滚着，蟹的鲜、火腿的咸、香菇的香，还有豆腐的豆鲜，慢慢交融。煨上一刻多钟，汤色渐渐变成诱人的淡金色，浓稠而油润。最后下一把翠绿的小青菜，烫一下就行，撒上一点白胡椒粉，淋几滴香油。

砂锅端上桌时，还“噗噗”地冒着细密的气泡。揭开盖，热气混着极其复杂的鲜香扑面而来——是河蟹那种略带野性的鲜，混着火腿的醇厚、菌菇的山野气和豆腐的温润。蟹壳红亮，豆腐白嫩，青菜碧绿，火腿深红，汤汁金黄油亮。用勺子轻轻一舀，蟹黄混着浓汤，鲜美得让人咂舌。豆腐吸饱了汤汁，咬下去，滚烫的鲜美在口中迸开。天凉了，来上这么一锅，从喉咙一直暖到胃里，通体舒泰。

苏茉先盛了一小锅，给自家人尝。苏大山用筷子夹了块蟹，仔细剔出肉，送进嘴里，慢慢嚼着，点了点头。周芸娘先喝了口汤，眼睛亮了：“这汤鲜！比鱼汤还厚实！”赵王氏和两个孩子也分了些，铁蛋和丫丫吃得小嘴油亮，眼巴巴地看着锅里。赵大憨厚地笑：“姑娘手艺真没得说，这螃蟹做得一点不腥，还这么香。”

“秋蟹煲，六十文一锅，如何？”苏茉问。成本不低，螃蟹、火腿都贵。

“值！”周芸娘拍板，“明儿就挂牌子！”

第二道是栗子烧鸡。秋日的栗子刚上市，糖炒的卖得贵，苏茉买的是生栗子，自己回来剥。生栗子壳硬，不好剥。她在栗子鼓的那面用刀划个十字口，放进开水里煮一会儿，捞出来趁热剥，壳和里面那层褐色的薄衣就容易去掉了。剥好的栗子仁黄灿灿、圆滚滚的，看着就喜人。

鸡用的是小公鸡，肉质紧实。斩成块，焯水去血沫。锅里下油，加几粒冰糖，小火炒出糖色，下鸡块翻炒上色。然后下姜片、葱段、八角一颗，炒出香味，淋黄酒，加酱油，继续翻炒。加热水，没过鸡块，大火烧开，小火慢炖。

炖了约两刻钟，鸡肉已七八分熟，汤汁收了一半，这时下剥好的栗子。栗子耐炖，吸味，和鸡肉一起，在浓油赤酱的汤汁里慢慢翻滚。又炖了一刻钟，汤汁变得浓稠发亮，紧紧包裹着每一块鸡肉和栗子。鸡肉酥烂脱骨，栗子绵软香甜，浸透了肉汁的咸鲜，自身那份清甜反而被衬托得更加突出。撒上一把青蒜苗，翻炒几下，出锅。

这道菜颜色红亮油润，栗子的黄和鸡肉的酱红相映，青蒜苗碧绿点缀，看着就暖融融的。味道是典型的家常红烧口味，咸鲜微甜，栗子的加入又增添了口感的层次和风味的厚度，特别下饭。苏大山尝了，说：“这栗子好，面，甜，跟鸡肉是绝配。定个三十五文一盘，不贵。”

最后是道甜点，桂花糖藕。这时节桂花开了，甜香袭人。苏茉去市集买了最粉糯的大藕，挑两头有节的，洗净。糯米提前泡了两个时辰，沥干水。将藕的一端切下一小截做盖子，用筷子小心地将泡好的糯米塞进藕孔里，一边塞一边用筷子捅实，这是个细致活，需要耐心。塞满了，将切下的盖子盖回去，用几根干净的竹签牢牢固定住，防止煮的时候糯米跑出来。

大锅里放水，将塞好糯米的藕放进去，水要没过藕。加入多多的红糖，几颗红枣，一小把干桂花。大火烧开，转小火，盖上锅盖，慢慢地煨。这一煨，就是一个多时辰。厨房里渐渐弥漫开红糖特有的焦甜香，混着藕的清香和桂花的甜香，越来越浓。

煮到筷子能轻易插透藕身，就好了。捞出来，晾到不烫手，切成厚片。藕片是深琥珀色的，糯米变成了晶莹的半透明，紧紧粘在藕孔里。淋上锅里浓缩的、粘稠的糖汁，再撒上一小撮新鲜的干桂花。吃一口，藕粉糯中带着脆劲，糯米香甜粘软，红糖汁浓甜不腻，桂花的香气似有若无，萦绕齿颊。这是秋日里最温柔甜蜜的滋味。

苏茉切了一盘，家里每人分了一两片。周芸娘吃着直点头：“这个好，不费牙，又香甜，老人孩子肯定爱吃。我看……卖十文一盘？”

“嗯，可以。”苏茉看着家人满足的笑脸，心里也甜丝丝的。秋天，就该是这样的味道——丰腴，温暖，踏实。

三道新菜加了菜单，果然大受欢迎。秋蟹煲虽然贵，但偶尔也有舍得花钱的客人点上一锅，多是行商或是家里打牙祭的。栗子烧鸡卖得最好，咸香下饭，价钱也实惠，午市晚市都能卖出十几盘。桂花糖藕则是女客和孩子们的心头好，常常有母亲带着女儿来，就为点上一盘甜甜嘴。