第16章 改良红烧肉 （1/2）

第16章 改良红烧肉

次日晌午，后厨里，苏大山正在做红烧肉。

这是苏记的招牌菜，卖了二十多年。临水县的人说起红烧肉，总会提一嘴“苏记的还行，实在”。苏大山做这菜，有自己的一套——选肥瘦相间的五花肉，切方块，冷水下锅焯，撇去浮沫。捞出，沥干。锅里下少许油，加糖，小火慢慢炒，炒到糖化开，变成琥珀色。下肉块，翻炒，让每块肉都裹上糖色。然后加水，没过肉，加酱油、黄酒、姜片、葱结。大火烧开换小火，慢慢炖。

他做得很认真，每一个步骤都一丝不茍。但苏茉在旁边看着，总觉得少了点什么。

肉炖了小半个时辰，香气出来了，是那种熟悉的、带着酱油和黄酒味的肉香。苏大山掀开锅盖，用筷子戳了戳肉块——软了，但还不够糯。他盖上盖，继续小火焖。

苏茉在一旁切菜，闻着那熟悉的肉香，心里却在想别的事。她记得前世师父说过，红烧肉看似简单，实则最见功夫。火候、调味、收汁，差一点，就不是那个味儿。

她看着父亲那锅肉。香气是足的，但总觉得……少了点什么。是层次？是醇厚？她说不清。

“爹，”她忽然开口，“我能试试吗？”

苏大山闻言擡起头：“试什么？”

“红烧肉。”苏茉说，“想换个法子做。”

苏大山沉默了片刻。他看着女儿，又看看锅里咕嘟咕嘟的肉。半晌，他说：“行。明天你做一锅，我尝尝。”

第二天，苏茉起了个大早，去市集买肉。

回到家，开始准备调料。姜要老姜，切片。葱只要葱白，切段。蒜拍松。干辣椒两个，掰开。八角一颗，桂皮一小块，香叶两片，这些香料，苏记原本是没有的。是她特意去药材铺买的，不多，就一点点。

苏茉先把铁锅烧热蹭猪皮，防止有猪毛残留，这一步也可以去除猪皮上的异味。随后用菜刀刮干净了猪皮。再整块肉冷水下锅，加入了葱姜黄酒焯水，撇去浮沫，捞出肉用温水冲洗干净，找了块干净的巾子擦干水分。然后把肉切成了两指宽的大块，再起锅烧油，下入五花肉，保持大火翻炒至五花肉不粘锅，改成中小火，肉块在锅里滋滋作响。她耐心地煸着，直到每块肉的表面都焦黄。锅里留底油，下冰糖。她没用大火炒糖色，而是小火慢慢熬，熬到冰糖化开，变成深琥珀色，起小泡。下肉块，快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色。

接着，她没加水，而是沿锅边淋入黄酒。“刺啦”一声，白汽蒸腾，酒香混着肉香，瞬间迸发。等酒气略散，她才加热水，必须是热水，冷水会让肉收缩，发柴。水没过肉，下姜片、葱段、蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶。再加酱油，是新买的一种，颜色深，味道醇，但贵。

大火烧开，撇去浮沫。然后，她把整锅肉倒进一个陶罐里——陶罐炖肉，比铁锅更均匀，更保温。盖上盖，留条缝，放在小灶上，用最小的火，慢慢煨。

这一煨，就是大半个时辰。

期间，苏茉没掀盖，只偶尔听听声音，汤在罐里“咕嘟咕嘟”地滚，声音很轻，很稳。香气从罐盖的缝隙里一丝丝渗出来，越来越浓，越来越醇。那不是单纯的酱油香，而是肉香、酒香、糖香、香料香混在一起，层层叠叠，醇厚绵长。

周芸娘在前堂招呼客人，闻着味儿，忍不住探头问：“念禾，你这做的什么？这么香？”

“红烧肉。”苏茉说。

“红烧肉？”周芸娘愣了。

苏茉笑了笑，没说话。

苏大山在后院劈柴，也闻见了。他停下斧子，站了会儿，继续劈，但劈柴的节奏，明显慢了。

午市快开时，苏茉掀开了陶罐的盖。

热气“腾”地涌出，混着浓郁的、复杂的香气，瞬间弥漫了整个后厨。罐里的汤汁已经收得浓稠，油亮亮的，泛着深红的光泽。肉块在汤汁里微微颤动，皮是晶莹的琥珀色，肥肉透明，瘦肉酥烂。

她用筷子轻轻夹起一块。肉颤巍巍的，几乎要散，却又完整。她小心地放进碗里，浇上一勺汤汁。

“爹，娘，尝尝。”

两人看着碗里的肉，都愣了愣。这肉，和平时做的，看着就不一样。颜色更深，更亮，像是镀了一层光。肥肉的部分，晶莹剔透，能看到里面的纹理。瘦肉酥烂，用筷子轻轻一拨，就散开了。

苏大山先夹了一块，送入口中。他咀嚼得很慢，很慢。眉头先是蹙着，然后慢慢舒展开，最后，完全松开了。他没说话，但眼神变了。

周芸娘也尝了一块。她“呀”了一声，又夹了一块，仔细尝了尝，才说：“这肉……怎么这么……这么糯？入口就化了，还不腻。味儿也厚，香！”

苏茉看着父亲。

苏大山沉默了很久，才开口：“你怎么做的？”

苏茉把步骤说了。苏大山听着，没打断。等她说完，他又夹了一块肉，放进嘴里，慢慢嚼。嚼完了，他放下筷子，看着女儿。

“香料，”他说，“我从前也想过加。但你爷爷不让。他说，红烧肉就是吃肉的本味，加香料，就夺了肉香。”

“香料是提味，不是夺味。”苏茉说，“用得巧，能让肉更香。”