第330章 八宝鹌鹑 （1/4）

第330章 八宝鹌鹑

次日一早，吃过早饭，吴铭和三个厨娘便即着手备料。

午后试菜不乏工序繁杂的菜品，现做来不及，必须提前准备。

旬日宴席共行九盏酒，按宋代的惯例，“凡酒一献，从以两肴”，每盏酒须上两道下酒菜，即一共要准备十八道菜。

还和上回一样，试菜环节要多备几道菜以供挑选，因此更费心思。

每念及此，吴铭总忍不住腹诽：官家只能吃十八道菜，你们这些试菜的却要尝二十多道，是不是不太合适？

菜多倒没什么，限制多才最恼火，猪肉和牛肉被ban，又采用分餐制，整鸡、整鸭、整鱼之类的菜一律上不了，戴着镣铐烹饪属于是。

此外，这次宴饮虽然不像赐酺宴、饮福宴等大宴那么正式，但备菜仍须合乎宫廷宴饮的传统。

除荤素羹汤搭配得宜外，另有两点紧要的：

第一，羊肉和鹌鹑不可或缺。

第二，下酒菜里应包含面食。

现代人很少会用面食下酒，再怎么着也得来一碟花生米。

这种吃法在宋代的北方却司空见惯，一方面是因为宴饮时通常不会单独提供主食，另一方面也足见北方人对面食的喜爱，以至于南渡后，北人将这一喜好带到了南方，宋高宗晚年时，江浙地区已遍布麦田。

面食好说，这是个大类，吴铭虽非白案师傅，基本功还是有的，足以应付场面。

羊肉和鹌鹑这两种食材的操作空间相对较小，倒是不容易做出新花样。

只能上点难度了。

“师父，这八宝鹌鹑是卤还是炖？”

谢清欢将鹌鹑去羽洗净，她昨晚看过食单，知道今天要做八宝鹌鹑，只道还和以前一样卤制或炖煮，八宝则指八种香料。

吴铭却摇摇头：“既不卤，也不炖，可还记得布袋鸡？和布袋鸡的做法相似。”

既然上不了八宝鸡、八宝鸭，那就做八宝鹌鹑，做法一脉相承，只是难度更高，毕竟鹌鹑不过巴掌大小。

布袋鸡虽只做过一回，三个厨娘对这道菜的印象却很深，尤其是师父（吴大哥）那手整鸡脱骨的绝活，三人记忆犹新。

莫非……

“鹌鹑也要脱骨？”

“正是。”

脱骨后往腹中塞入馅料，正是布袋系列和八宝系列的精髓所在，无论食材是鸡是鸭、是鸽子是鹌鹑，万变不离其宗。

鹌鹑脱骨和整鸡脱骨的方法相同，但因为鹌鹑的个头小，脱骨更须谨慎细致，稍不注意便会翻车。

吴铭今天不再教学，麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。

上回试菜来了六个人，这回不知道要来几个？

他仍然按试菜的分量做，也没工夫备太多料，二十多道菜呢，待会儿还得经营午市。

刀锋过处，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。

吴铭将鹌鹑的大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨、脖颈连同内脏、气管、嗉袋一并取出，随后剔除腿骨，往脱骨的鹌鹑皮囊里注入清水，滴水不漏。

置于一旁，接着准备其他菜品。

话分两头。

却说郭庆上回至吴记试菜，备受冲击，只道自己久居宫中，怠惰日久，宫外却日新月异，早已将他这个旧时代的庖厨远远甩在身后，不禁意志消沉，一度生出洗手退隐之心。

后来发觉，日新月异的唯有吴记川饭，而一家食肆断不能代表东京食行的整体水平，心态便渐渐调整过来。