第57章 第一道招牌菜：地锅鸡 （1/2）

第57章 第一道招牌菜：地锅鸡

日头直直地挂在头顶，毒辣辣的，像是要看秦家人的笑话。

街上的行人匆匆而过，大多往对面的包子铺、国营饭店钻。红梅饭馆那两扇刚刷了绿漆的门敞开着，里面四张新桌子擦得锃亮，却像是个张着嘴却没食儿吃的哑巴，寂静得让人心慌。

李桂兰急得在屋里转圈，鞋底磨得地面滋滋响。她几次想冲出去骂那隔壁说风凉话的余大嘴，都被秦刚那宽厚的背影挡了回来。

“妈，坐下。心慌气短，做买卖最忌讳这个。”赵红梅的声音从门口传来，稳得像块磐石。

她站在那两口早就砌好的大土灶前，腰上系着那条洗得发白的蓝围裙。围裙带子勒着她纤细的腰身，却显出一股子不输男人的劲头。

“刚子，火生起来了吗？”

“着了！全是硬劈柴，枣木的，耐烧！”秦刚蹲在灶坑前，手里的吹火筒呼呼作响。灶膛里，橘红色的火苗舔着锅底，发出噼里啪啦的爆裂声，那是干柴烈火最原始的动静。

“好。”赵红梅一点头，伸手抄起旁边的大铁勺，“既然他们嫌咱们这店有以前的晦气，那是他们没闻见真正的烟火气。今儿个，咱就不在后厨藏着掖着，就在这大门口，给他们演一出‘大戏’！”

她今天要做的，是苏北名菜——地锅鸡。

这道菜，讲究的就是个“土”和“野”。不用那种饲料催出来的肉鸡，肉松散还没味儿。早上秦刚从乡下收来的两只三年陈的大公鸡，刚才就在后院现杀的，血放得干净，毛拔得利索。此刻，剁成麻将块大小的鸡肉块堆在盆里，肉色深红，透着股结实劲儿。

“刺啦——”

一大勺猪板油滑进烧得微红的大铁锅。白烟腾地一下冒起，那股子纯粹的动物油脂香瞬间炸开。这年头，缺油水，这猪油味儿就是最勾人的魂药。

赵红梅手腕一抖，葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮……十几样香料如下雨般落进油锅。

“哗——”

大铁勺在锅里猛地一搅，香料在热油里翻滚，激发出呛人却又让人流口水的复合香味。紧接着，那一大盆鸡肉块被倒进了锅里。

水分接触热油，声音震天响。

赵红梅这时候不像个小媳妇，倒像个挥斥方遒的将军。她两脚岔开站定，一只手扶着锅沿，一只手挥舞着沉重的大铁勺，不停地翻炒。

这鸡肉必须得煸透了。要把鸡皮里的油逼出来，把水分炒干，直到肉块表面泛起焦黄的小泡，这时候肉才紧实，才吃得进味儿。

“刚子，加柴！火要猛！”赵红梅喊了一嗓子。

“好嘞！”秦刚把两根粗壮的枣木塞进灶膛，火光映红了他满是汗水的脸。

随着大火的催逼，鸡肉的腥味散尽，取而代之的是一股霸道的肉香。这时候，赵红梅拿出了她的“秘密武器”——一罐子黑红色的酱料。

那是她自己熬的。用了本地的黄豆酱，掺了甜面酱，还加了磨碎的干虾米提鲜。这酱往锅里一倒，那种浓郁的酱香味混合着肉香，哪怕是隔着两条街也能闻见。

“加水！”

一瓢清冽的井水倒进去，没过鸡肉。酱汤瞬间变成了诱人的红褐色，咕嘟咕嘟地冒着泡。

但这还没完。地锅鸡，光有鸡不成，还得有“地锅”的灵魂——面饼子。

小雨早就把和好的面盆端了出来。那是死面，没发酵过，但这才有嚼劲。面团醒了半个钟头，表面光滑得像婴儿的皮肤。

赵红梅洗了把手，也没用擀面杖。她揪下一块面团，在手里团圆了，两个大拇指在中间一按，然后双手飞快地交替拍打。

“啪、啪、啪！”

清脆的拍面声在街道上回荡。转眼间，一个巴掌大、椭圆形的薄面饼就在她手里成型了。

她身子微微前倾，手腕一翻，“啪”的一声，那面饼子就被贴在了铁锅烧热的内壁上。这手法极快，也极准。

一个接一个。

不到两分钟，大铁锅的内壁上，整整齐齐地贴满了一圈白生生的面饼子。一半贴在锅上，受着高温烘烤；一半浸在滚沸的汤汁里，吸着肉味。

盖上沉重的木锅盖。

“闷着！谁也别掀开！”赵红梅直起腰，擦了一把额头上的细密汗珠。