第30章 第一锅卤汤的诞生 （1/2）

第30章 第一锅卤汤的诞生

看着院子里那辆刚改好的“战车”，赵红梅围着转了两圈，心里头的算盘珠子拨得噼里啪啦响。

车是好车，但这要把生意做活，光有个架子不行，得有“魂”。起初她想着现炒现卖，弄个小炒摊子。可仔细一琢磨，不成。

路口那帮大车司机，哪个不是跟时间赛跑？停车撒泡尿都嫌费事，谁有那闲工夫等你慢吞吞地切菜、点火、颠勺？哪怕你炒得再香，等菜出锅，人家早就一脚油门跑没影了。

得快。来了就能吃，吃了就能走，还能打包带在路上啃。

赵红梅的目光落在灶房墙角那口用来腌酸菜的大缸上。

卤味，这东西好啊。提前卤好了，往那一摆，色泽红亮的一大盆，看着就馋人。热吃软烂，凉吃劲道。切好了往袋子里一装，无论是夹饼还是下酒，那是既顶饱又解馋。

最关键的是，那卤汤要是熬得好，哪怕是以后卖光了肉，扔几块干豆腐、海带结进去滚一滚，那也是抢手货。

主意一定，赵红梅是一刻也坐不住。

天刚蒙蒙亮，她就背着筐去了镇上的肉联厂门市部。

这时候买好肉得要票，但这猪头、猪蹄还有剔了肉的大棒骨，属于“下脚料”，不要票还便宜。

“师傅，给我来俩大猪头，要有耳朵的。再来十斤棒骨，那鸡架子也给我装一袋。”

卖肉的师傅正剔骨头呢，一听这话，斜眼瞅了瞅赵红梅：“大妹子，买这么多骨头架子干啥？家里养了一群狗啊？”

“哪能啊，家里人多，熬点汤补补。”赵红梅也没多解释，利索地付了钱。这堆东西看着吓人，其实没花几个钱。

回到家，李桂兰一看那一筐血淋淋的猪头和白森森的骨头，脸立马就绿了。

“你个败家娘们儿！不买正经肉，买这猪脑壳干啥？那一脸的褶子毛，洗都洗不净，费火费盐还没肉！”李桂兰心疼那几张毛票，捂着胸口直哼哼。

“妈，这可是好东西，您就等着吃吧。”赵红梅没空跟婆婆掰扯，把袖子一挽，就在院子里支起了那口大铁锅。

做卤味，讲究的是“三分卤，七分汤”。这第一锅汤，就是以后百年老卤的底子，含糊不得。

赵红梅先处理那大棒骨。斧背一砸，“咔嚓”一声，粗壮的腿骨断成两截，露出了里面粉红的骨髓。她把骨头和鸡架子扔进锅里，凉水下锅，水开撇去那一层灰褐色的浮沫，直撇到汤色清亮，才把骨头捞出来冲洗。

接下来是吊高汤。这活儿费火。赵红梅把洗净的骨头重新下锅，加满井水，拍碎两块老姜，扔进去几段葱白，大火烧开后转小火，盖上盖子慢慢咕嘟。

这一熬，就是大半天。

李桂兰虽然嘴上骂着费煤，可看着赵红梅在那儿忙前忙后，也没真好意思把火给灭了，只是时不时出来看一眼，嘟囔一句：“这得烧多少煤球啊，作孽哟。”

等到日头偏西，锅里的汤已经熬成了奶白色，浓得化不开，表面飘着一层亮晶晶的油花。赵红梅拿勺子舀了一点尝尝，虽然没放盐，但这股子纯粹的肉香和骨香，已经在舌尖上打转了。

但这只是底汤，要成卤汤，还得靠那几十种香料的配比。

赵红梅回屋，翻出自己从大集上买来的那些个瓶瓶罐罐。八角、桂皮、香叶是基础，这谁都知道。但要想做出让人吃一口就忘不掉的“苏北老卤”，还得加点别的。

丁香不能多，多了发苦，两粒就够提神；草果要去籽，不然有股怪味；白芷去腥最灵，得多放两片；还有那去油腻的陈皮，增回甘的甘草，提色的红曲米……

赵红梅也不用称，手抓一把就知道分量，一样样配好，装进缝好的纱布袋里，扎紧口子。

最关键的一步，是炒糖色。

锅洗净烧热，倒一点底油，抓一把冰糖扔进去。赵红梅手里的铲子不停地搅动。冰糖化了，变成浅黄，起泡，再变成金黄，最后成了枣红色，冒起密集的小泡泡。

就是现在！

“滋啦——”一瓢滚烫的开水倒进去，锅里腾起一股热气，一股焦糖的甜香味瞬间弥漫开来。这就是卤肉红亮诱人的秘密，比啥酱油色素都强。

糖色倒进骨头汤里，那奶白的汤瞬间变成了诱人的琥珀色。这时候，把料包扔进去，再倒进去半瓶高度白酒，一大碗黄豆酱油，最后撒上一把粗盐。

李桂兰看见她往锅里倒酒，差点没跳起来："好你个败家的，那酒……"。

赵红梅头也没擡："妈，这叫去腥提鲜，一锅汤就用这一回。"

李桂兰哆嗦着嘴唇，到底没拦住。