第11章 春三鲜2

第11章 春三鲜2

“虾仁剥出来，笋切片焯水，蚕豆剥米。猪油快炒，只加盐和一点糖。”苏茉说着已经开始剥笋。

苏大山没再问，转过身继续煮面。面煮好了捞进碗里，浇汤，撒葱，动作一气呵成。出菜口摆了一排碗，周芸娘进来端走，又端进来空碗。

早市结束时，苏茉已经将虾仁全部剥好，用少许盐、黄酒和淀粉抓匀，腌在一旁。春笋片焯过水，去了涩味，更显清甜脆嫩。蚕豆也剥出了满满一碗碧绿滚圆的豆米，像一捧上好的翡翠。

“这些……午市真能卖出去？”周芸娘收拾完前堂进来，看着准备好的食材，有些担心。虾贵，春笋蚕豆倒便宜，可这三样凑一起，成本算不低。

“能。”苏茉信心十足，“娘，这是时令菜，过了这季就吃不到了。咱们临水县靠水，虾不缺，春笋是山货，蚕豆田里有，凑齐这三鲜不难。可别家食肆，未必想得到把它们放一起炒。咱们卖的就是这个‘鲜’字，卖的就是别人没有。”

苏大山拿起一根焯过水的春笋片，放进嘴里嚼了嚼。清甜，脆嫩，没有一点涩味。他又捏起一颗蚕豆米，生豆米有股淡淡的豆腥气，但很新鲜。

“定多少价？”他问。

苏茉早就盘算好了：“虾十五文一斤，春笋三文一斤，蚕豆两文一斤。这道菜用虾半斤，笋四两，豆三两，成本大约十文。加上油盐柴火，算十二文。咱们卖三十文一盘，毛利十八文。”

“三十文？”周芸娘倒吸一口凉气，“这……是不是太贵了？一碗红烧肉才二十五文。”

“娘，红烧肉用的猪肉，咱们天天有。这春三鲜，就这一个月最鲜。过了季，春笋老了，蚕豆饱了，就不好吃了。”苏茉耐心解释，“咱们不做大份，就用中盘，分量精致些。来咱们店的，不全是码头工人，也有徐先生那样的读书人，有过路的行商。他们舍得花钱尝个新鲜。”

苏大山沉吟片刻，道：“先炒一盘，咱们自己尝尝。若真值三十文，就卖。”

这便是同意了。

午市前，苏茉将锅烧热，下了一勺雪白的猪油。

猪油是苏大山自己熬的，用的是肥厚的板油，小火慢熬，熬出的油清澈喷香。油热后，她先下姜末爆香，然后倒入腌制好的虾仁。

“刺啦——”一声，虾仁遇热迅速卷曲，从透明转为粉白，鲜香瞬间迸发。

她快速翻炒几下，待虾仁变色立即盛出，避免炒老。锅里留底油，下春笋片和蚕豆米。春笋脆，蚕豆嫩，都需要快火翻炒，锁住水分和鲜甜。

待笋片边缘微焦，豆米变色，她将虾仁倒回锅中，一同翻炒。只加一小撮盐，一点点白糖——糖不是为了甜，是为了提鲜，让各种鲜味融合得更完美。

最后淋入一勺黄酒，酒香遇热蒸腾，将所有的鲜味激发到极致。翻炒均匀，出锅。

没有多余的汤汁，没有复杂的调料。虾仁粉嫩弹牙，春笋洁白脆爽，蚕豆碧绿绵甜，三样食材在盘中各据一方，色泽分明，香气却已融为一体。

那是春天最本真、最蓬勃的鲜。

苏茉将菜装盘，特意将几只完整的虾摆在最上面，红白绿相间，煞是好看。

“爹，娘，尝尝。”

周芸娘先夹了一筷子春笋，入口清脆，带着山野的清甜，接着是虾仁的弹嫩鲜美，最后是蚕豆的绵软甘甜。三种不同的鲜，在口中次第绽放，又和谐地交融在一起。

“这……这比肉还好吃！”她脱口而出。

苏大山默默吃了一口，又一口。他吃得慢，细细品味着。虾的火候恰到好处，多一分则老，少一分则生。笋焯水的时间精准，去了涩，留了脆。蚕豆炒得绵而不烂，豆香十足。最简单的调味，最考验功夫。

“值三十文。”他终于开口，放下筷子，看着女儿，“午市，先做些。卖不完，晚上咱们自己吃。”

“哎！”苏茉脆生生应了，眼睛亮得像星星。

周芸娘欢喜得不知如何是好，连忙去前堂，在今日菜牌的最上面，用木炭添上一行新字：

“春三鲜，三十文。”

字写得有些歪，但她很用力，很郑重。

午市开张了。