第129章 9.9分出锅！ （1/2）

第129章 9.9分出锅！

这道点心苏缇没吃过，但隔壁范大爷和来‘探店’的陈家爸妈，都有印象。

“……老家巷子口，有个没牌子的老式点心铺，那师傅的手艺最好，他做的包仁纸酥一点儿不油腻，吃起来又酥又香……后来换成他儿子，手艺差多了，再也没吃过那么好吃的咯。”

范大爷摇摇头，完全是对手艺失传和再没吃到那味道的遗憾。

“我小时候倒没觉得好吃，常去帮爸妈买，就是为了点心铺旁边的小卖部，不过也可能是因为我们家那边的点心师傅不擅长这个……”陈妈也接话。

“小苏，你怎么忽然问这个，是要做包仁纸酥？”陈爸很捧场，道：“那出炉可得我们几个先吃，给你把把关，味道什么的，我记可清楚。”

陈妈推他一下子：“苏苏的手艺你还不知道？想提前偷吃就直说，但不能吃太多啊，松仁油太大了，你现在还吃苏苏做的定制餐呢，别把她心血浪费了。”

“知道了知道了，真唠叨……”陈爸悻悻然，赶紧和范大爷一起出门了。

也不知道是去钓鱼还是下棋，反正他们打发时间的活动挺多。

就是结果不太尽如人意——

钓鱼空军，下棋是臭棋篓子，连养个鸟都是碎嘴子。

上面一句，是陈妈本人亲口吐槽的原话，苏缇发誓，她真没改动哪怕一个字。

不过，收集群众意见还是有效果的。

对比万飨录给的最正宗的古法制作，加上一点点现代口味的改良。

光是材料都摆满了一面操作台。

这些东西放在家里的厨房，甚至有些摆弄不开的感觉，店里点心制作提前两小时多备了一倍的份量，空出的操作台，都被老板亲自预定了。

因为这道点心最初的工序，甚至要从猪板油熬起。

不论是菜场买来的现成猪油、还是用常规方法熬制出来的，统统不符合这道点心的需求。

包仁纸酥要的猪油，必须要整块猪板油撕掉筋膜后放进冰箱冻硬，然后用刀背砸成泥，然后再用刀刃反复碾成更细腻的茸。

也就是说，这猪油，是生的。

和狮子头这道菜里，切肉不能剁，只用‘斩’，是一个道理。

板油成茸后，和炸酥的松仁、白糖、金橘末、糖桂花等混合，搅打上劲，到了这一步，光是馅料还没准备完，搅合在一起的这一团还要在模具里铺平再冷冻。

这样塑形的馅料酥而不散，等油炸的时候才不会把饼皮撑破。

馅料送进冰箱‘冷静冷静’，苏缇开始做外皮。

包仁纸酥的外皮之所以能薄如蝉翼，秘诀就是这外皮的功夫——

淀粉水和过筛的蛋黄按照比例搅拌均匀，平底锅加热后离火，一勺‘蛋汁’浇进去、手腕灵巧一旋一翻，多余的液体倒出去，用锅里余温加热成的一张薄薄蛋皮。

这就是包仁纸酥的外皮了。

苏缇算是第一次做这个，之所以说‘算是’，是因为这手法步骤像极了另一个现在很流行的东西——

千层蛋糕的千层皮做法。

只是这个更精细、轻薄，对火候的掌握和手法要求更高。

包仁纸酥的蛋皮要求是：铺在报纸上能透字！

太厚了当然达不到这个标准，和一些点心铺为了省力和偷工减料直接用馄饨皮也没区别；但太薄了也不成，下锅油炸后立刻‘露馅儿’，点心的卖相就坏了。

以苏缇现在的手艺，也足足烙费了20多张蛋皮，才终于找到手感。

所有蛋皮做好后，整整摞了‘三座小山’。

再接下来，就是蛋皮包住切成小块的馅料，下锅油炸了，到了这一步才是最关键的——